Polskie Towarzystwo Technologów Żywności

Referat prezentowany podczas Konferencji Naukowej "Analiza ryzyka zdrowotnego żywności - czynniki żywieniowe", zorganizowanej przez SGGW w Warszawie w dniach 19-20 listopada 2001 r.

S t r e s z c z e n i e

Owoce i warzywa zawierają wiele aktywnych biologicznie składników, które wpływają w istotny sposób na stan naszego zdrowia. Należą do nich m.in. związki antyoksydacyjne, jak: kwas askorbinowy, karotenoidy czy polifenole. Związki szkodliwe dla zdrowia, jako naturalnie w nich występujące oraz zanieczyszczenia chemiczne nie stanowią w Polsce poważnego zagrożenia zdrowotnego. Z kolei określenie biodostępności i dopuszczalnego spożycia fitozwiązków musi być zasadą przy uzyskiwaniu nowych odmian owoców i warzyw bezpiecznych dla zdrowia. Dotyczy to również wytwarzania produktów funkcjonalnych z dodatkiem fitozwiązków. Więcej uwagi należy poświęcić interakcjom składników owoców i warzyw z lekami.

Wprowadzenie
Warzywa i owoce stanowią bardzo ważny składnik naszej codziennej diety. Zawierają one witaminy (szczególnie witaminę C i betakaroten), błonnik pokarmowy, sole mineralne oraz inne, nieodżywcze związki biologicznie czynne, głównie związki polifenolowe. Charakteryzują się wysoką gęstością odżywczą, wyrażaną jako ilość składników odżywczych na 100 kcal. Mogą więc dostarczyć wiele cennych pod względem żywieniowym składników przy stosunkowo małej liczbie kalorii.
Dużo uwagi przywiązuje się obecnie do związków działających przeciwutleniająco, zmniejszających ryzyko zachorowania na choroby nowotworowe oraz niektóre choroby układu krążenia. Wskazuje się tu głównie na polifenole, ale wymienia się również związki o innym charakterze, np. terpeny, izotiocyjaniany, ftalidy, kumaryny.
Od wielu lat w USA trwa kampania na rzecz zwiększenia spożycia owoców i warzyw, pod hasłem: „spożywaj owoce i warzywa 5 razy dziennie”. Badania wykazały, że w ciągu doby Amerykanie spożywają średnio warzywa 3,6 razy, a owoce 1,6 razy dziennie. Najczęściej spożywane są: sałata, pomidory, frytki ziemniaczane, banany i sok pomarańczowy, stanowiąc około 30% spożywanych owoców i warzyw. Największą część porcji stanowiły ziemniaki – 1,1, frytki ziemniaczane 0,4, przetwory pomidorowe 0,5, warzywa liściowe 0,2, a cytrusy, jagodowe i melony 0,8 porcji. Amerykanie spożywają coraz więcej owoców i warzyw, ale spożycie warzyw liściowych i krzyżowych jest w dalszym ciągu niskie.
Przy ocenie możliwości wykorzystania owoców i warzyw jako elementu diety należy mieć na uwadze również preferencje konsumentów uwarunkowane różnymi czynnikami. Wykazano, że kobiety o małej akceptacji smaku gorzkiego spożywają mało warzyw krzyżowych, zawierających składniki przeciwnowotworowe, co zmniejsza możliwość zastosowania takiej diety.

Warzywa i owoce jako źródło związków biologicznie aktywnych
Dowody na pozytywne efekty spożywania owoców i warzyw gromadzone są na podstawie różnych badań: klinicznych, na zwierzętach, in vitro oraz studiów epidemiologicznych. Świeże owoce i warzywa są najprostszą formą żywności funkcjonalnej.
Jako przykłady pozytywnego oddziaływania owoców i warzyw można wymienić m.in.: obniżenie ryzyka rozwoju raka prostaty u mężczyzn spożywających przetwory pomidorowe częściej niż 10 razy tygodniowo, ujemną korelację między ilością spożytych warzyw krzyżowych a nowotworami. Wiele badań wskazuje na działanie przeciwnowotworowe również owoców cytrusowych, żurawiny, czosnku, cebuli, winogron. Wykazano związek między spożywaniem owoców i warzyw a zmniejszeniem zachorowań na choroby serca i naczyń. Znany jest powszechnie tzw. „francuski paradoks”, śmiertelność wśród Francuzów na choroby związane z układem krążenia jest niższa niż w innych krajach o porównywalnym standardzie życia. Przyczyną tego jest duże spożycie czerwonego wina, bogatego we flawonoidy.
Z najważniejszych grup związków obecnych w owocach i warzywach, a odpowiedzialnych za pozytywne oddziaływanie na organizm człowieka, wymienia się: karotenoidy (zwłaszcza likopen), ksantofile, kwasy fenolowe, flawonoidy, allicynę, glukozinolany, limonoidy.
Należy jednak pamiętać, że w pewnych warunkach pozytywnie działające składniki żywności mogą działać negatywnie na organizm człowieka. Przy podwyższonych dawkach betakaroenu i tokoferoli następował wzrost kancerogenezy w przypadku palaczy. Wskazuje się również na prooksydacyjne działanie kwasu askorbinowego przy dużych jego stężeniach.