Polskie Towarzystwo Technologów Żywności

Referat prezentowany podczas Konferencji Naukowej "Analiza ryzyka zdrowotnego żywności - czynniki żywieniowe", zorganizowanej przez SGGW w Warszawie w dniach 19-20 listopada 2001 r.

S t r e s z c z e n i e

W artykule omówiono zalety wzbogacania żywności i suplementacji diety jako sposobów korygowania niedoborowego spożycia składników odżywczych, złego stanu odżywienia i zapobiegania niektórym chorobom. Wybierając taki sposób interwencji żywieniowej należy brać pod uwagę także ryzyko zdrowotne wynikające głownie z możliwości nadmiernego spożycia niektórych składników odżywczych.

Wprowadzenie
Prawidłowe żywienie to takie, które w pełni pokrywa zapotrzebowanie organizmu na wszystkie składniki odżywcze niezbędne do jego rozwoju i funkcjonowania, a także zachowania zdrowia. W przypadku zdrowych dzieci i osób dorosłych urozmaicona i zbilansowana dieta pozwala uniknąć zarówno niedostatecznego, jak i nadmiernego spożycia poszczególnych składników odżywczych. Jednakże w skali całego świata, co wynika między innymi z niedostatecznej podaży żywności, niedobory białka i innych składników odżywczych występują stanowią duży problem.
Natomiast w krajach o stosunkowo dużej podaży żywności, w tym i w Polsce, problemem może być występowanie niedoborów utajonych.
Badania z różnych krajów Europy wskazują, że w niektórych subpopulacjach zbyt niskie w stosunku do norm żywienia jest spożycie: żelaza, witamin B2, B6, D i kwasu foliowego , a także miedzi, selenu i jodu. Z tego punktu widzenia jako grupy ryzyka wymienia się przede wszystkim kobiety ciężarne, kobiety w wieku rozrodczym, osoby starsze, a także dzieci i młodzież. Ryzyko niedoborów może dotyczyć też osób ograniczających spożycie energii w związku z małą aktywno-ścią fizyczną, stosujących leki, z zaburzeniami wchłaniania, nadużywających alkoholu itp.
Zwiększenie spożycia deficytowych składników odżywczych można uzyskać po-przez modyfikację sposobu żywienia na drodze systematycznie prowadzonej edukacji żywieniowej w zakresie doboru produktów do racji pokarmowej. Sprzyjają temu działania na większą skalę, takie jak stymulowanie produkcji, importu i polityki cenowej w odniesieniu do produktów będących naturalnym źródłem deficytowego składnika. Jednakże w świetle wyników badań nad rolą niektórych witamin i składników mineralnych w zachowaniu zdrowia wydaje się, że nasza dieta złożona nawet z dobrze dobranych, z żywieniowego punktu widzenia, produktów nie pokrywa zapotrzebowania na niektóre składniki odżywcze wszystkich osób i we wszystkich sytuacjach.
Tak więc, alternatywą modyfikacji sposobu żywienia staje się wzbogacanie żywności i suplementacja racji pokarmowej. Sposoby te wykorzystuje się w różnym zakresie w zależności od przyczyn niedoborów i grup populacyjnych, których dotyczą. Każdy z nich, podobnie jak modyfikacja zachowań żywieniowych, wymaga jednoczesnego prowadzenia edukacji żywieniowej. Wzbogacanie żywności odgrywa większą rolę w prewencji pierwotnej, a więc redukcji ryzyka określonej choroby na skalę populacyjną, natomiast suplementacja częściej stosowana jest w celu indywidualnego zwiększenia spożycia niektórych składników odżywczych.

Wzbogacanie żywności
Wzbogacanie żywności to, zgodnie z definicją ekspertów FAO/WHO z 1994 roku, dodawanie jednego lub kilku składników odżywczych do wybranych produktów bez względu na to, czy występują one w tym produkcie naturalnie czy nie. Celem wzbogacania jest skorygowanie lub zapobieganie niedoborom składnika w całych populacjach lub grupach populacyjnych.
Dzięki zastosowaniu tego zabiegu możliwe jest:

• 
  zapobieganie niedoborom składników odżywczych, których jest zbyt mało w środowisku, a w konsekwencji w wodzie i żywności (jodowanie soli, fluorkowanie wody),
  
• wyrównywanie strat składników odżywczych, jakie zachodzą w czasie procesów technologicznych (witamina C w sokach owocowych, witaminy z grupy B i niektóre składniki mineralne w produktach zbożowych),
  
• zbilansowanie profilu odżywczego tj. upodobnienie substytutu do produktu naturalnego pod względem wartości odżywczej (wzbogacanie margaryny w witaminy A i D),
  
• zwiększenie zawartości składników istotnych dla zdrowia i rozwoju organizmu w produktach specjalnego przeznaczenia (produkty dla niemowląt i dzieci, wspomagające odchudzanie, preparaty dla sportowców).

Produkt wzbogacany powinien być powszechnie spożywany we względnie stałych ilościach. Na rynku krajowym do produktów spożywczych najczęściej wzbogacanych w witaminy i składniki mineralne należą: soki i napoje bezalkoholowe, przetwory zbożowe (w tym produkty śniadaniowe), wyroby cukiernicze, a także tłuszcze oraz mleko i jego przetwory.
Do zalet tego sposobu interwencji żywieniowej zalicza się między innymi wysoką efektywność prewencyjną, możliwość długotrwałego oddziaływania, łatwość standaryzacji i kontroli, opłacalność ekonomiczną. Wiele produktów wzbogaconych w witaminy i składniki mineralne odgrywa ważną rolę w poprawie sposobu żywienia i stanu odżywienia. W Niemczech, oceniając z punktu widzenia żywienia młodzieży, wprowadzenie na rynek wzbogaconych produktów śniadaniowych stwierdzono, że w przypadku: spożycia witaminy E i kwasu foliowego przedsięwzięcie to było skuteczne; żelaza raczej niewystarczające, innych składników jak witaminy A, C, B1, B2, B6 i niacyny nawet niepotrzebne. Podkreślano jednak, że wprowadzenie tych produktów spowodowało wzrost spożycia węglowodanów i błonnika, a w badanej grupie dzieci i młodzieży był mniejszy odsetek osób z nadwagą i otyłością. Sugerowano, że może to wynikać z pewnych zachowań związanych ze spożywaniem tych produktów, np. uwzględnianiem w większym stopniu w jadłospisie mleka i jego przetworów oraz owoców.
Wzbogacanie żywności uważane jest za najskuteczniejszy i najbardziej opłacalny sposób zapobiegania niedoborom składników mineralnych i witamin, bardziej bezpieczny od suplementacji.