Polskie Towarzystwo Technologów Żywności

Referat prezentowany podczas Konferencji Naukowej "Analiza ryzyka zdrowotnego żywności - czynniki żywieniowe", zorganizowanej przez SGGW w Warszawie w dniach 19-20 listopada 2001 r.

S t r e s z c z e n i e
Przeprowadzono analizę wpływu różnych czynników na zachowania konsumentów w stosunku do żywności i żywienia. Wykazano, iż dla młodych wykształconych ludzi głównymi determinantami wyboru większości produktów były smak, świeżość i jakość produktu. Dla kobiet, ludzi starszych i z wyższym wykształceniem wpływ na zdrowie miał większe znaczenie niż dla innych. Czynniki ekonomiczne odgrywały istotną rolę w grupie rencistów i bezrobotnych. Edukacja żywieniowa mająca na celu propagowanie prozdrowotnego modelu żywienia zwłaszcza wśród ludzi młodych powinna opierać się na cechach jakościowych i sensorycznych samego produktu. Wymaga to ścisłej współpracy między żywieniowcami i producentami żywności.

Wstęp
W gospodarce wolnorynkowej wymogi konsumenta są podstawowym kryterium kształtującym jakość produktów; produkt, który nie spełnia oczekiwań konsumentów, zostaje z rynku wyeliminowany. Konsument oczekuje od żywności, aby była ona wysokiej jakości, a więc bezpieczna dla zdrowia, bez defektów, o odpowiedniej wartości odżywczej oraz wysokiej atrakcyjności sensorycznej. Wobec dużej podaży żywności kryteria, jakimi konsument kieruje się przy jej wyborze, nie zawsze są zgodne z potrzebami organizmu. Postawy konsumentów wobec żywności zależą od wielu czynników, które wpływając w różny sposób na preferencje, prowadzą do akceptacji i wyboru jednych produktów, a odrzucenia innych. Konieczność zmian, nawet jeżeli zostaje dostrzeżona, nie zawsze jest akceptowana; przykładowo, aż 71% populacji Unii Europejskiej sądzi, że jada zdrowo i nie widzi potrzeby wprowadzania korekty w swoim sposobie żywienia.
Badania zachowań konsumenckich odgrywają ważną rolę, zwłaszcza w ocenie żywienia dużych populacji jak młodzież szkolna lub akademicka, gdzie łatwo wykształcają się nieprawidłowe nawyki żywieniowe, mogące dać w przyszłości określone skutki zdrowotne.
Znajomość preferencji różnych grup produktów, zwłaszcza tych o szczególnym znaczeniu dla zachowania zdrowia i zdolności do pracy, jak też określenie czynników wpływających na te preferencje pozwala na pełną ocenę sposobu żywienia, dostosowanie proponowanego modelu do oczekiwań grupy, a w przypadku wykazania nieprawidłowości – podjęcie takich działań edukacyjnych, które spowodują zmianę niewłaściwych nawyków na bardziej prozdrowotne.
Zachowania konsumenckie wpływają na preferencje oraz wybór i spożycie żywności, a te z kolei oddziałują pośrednio na nasze zachowania poprzez mechanizm fizjologiczny. Zależność między sposobem żywienia a zachowaniem ilustruje rys. 1.

W literaturze spotyka się znaczną liczbę modeli charakteryzujących czynniki determinujące zachowania konsumenckie i ich wzajemne zależności. Analiza proponowanych modeli daje podstawy do przypisania wszystkich czynników wyboru do jednej z trzech grup:

• czynniki związane z produktem, odnoszące się do jego właściwości fizykochemicznych, cech sensorycznych (smak, zapach, wygląd, tekstura), cech funkcjonalnych (opakowanie, dostępność, wygoda), wartości odżywczej itp.,
• czynniki związane z konsumentem, do których zaliczyć można cechy osobowe (wiek, płeć, wykształcenie), czynniki psychologiczne (osobowość, doświadczenie, nastroje), czynniki fizjologiczne (stan zdrowia, sytość, głód) itp.,
• czynniki związane ze środowiskiem, obejmujące czynniki ekonomiczne (cena, dochody), kulturowe (wierzenia i przekonania), społeczne (status socjalny, moda, wpływ otoczenia) itp.

Poza wyżej wymienionymi czynnikami znaczną rolę w wyborze żywności odgrywa kontekst, determinowany miejscem, czasem, okolicznościami, zwyczajem, i tym, z kim oraz z czym dany produkt jest spożywany. Zależności między konsumentem, pożywieniem a kontekstem w modelu Gainsa, przedstawiono na rys. 2.


Rys. 2. Czynniki wpływające na wybór żywności.